Makalah IPA "BIOTEKNOLOGI Pembuatan Tape Ketan Hitam"

Bab 2

Pembahasan

a.      Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari bahasa latin, yaitu bio (hidup), tehnos (teknologi=penerapan) dan logos (ilmu) yang berarti ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip biologi. Jadi, sebenarnya bioteknologi bukan suatu disiplin ilmu, melainkan suatu ilmu terapan. Menurut Sardjoko (1991), bioteknologi adalah proses-proses biologi oleh mikroorganisme yang dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Bioteknologi bisa diartikan suatu pemanfaatan makhluk hidup atau rekayasa organisme sistem atau proses biologis untuk menghasilkan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia yang menghasilkan suatu barang, atau dapat dikatakan pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah dengan menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk bagi kepentingan manusia. Agar lebih jelas perhatikan skema pada Gambar berikut.

b.     Jenis dan macam-macam Bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.

·       Bioteknologi Yogurt adalah mikroorganismenya Streptococus Thermophilus & Lactobacillus Bulgaricus.

·       Bioteknologi Keju Lunak adalah mikroorganismenya Penicilium Camemberti.

·       Bioteknologi Kecap adalah mikroorganismenya Aspergillus Orysae/Aspergillus Soyae.

·       Bioteknologi Nata de Coco adalah mikroorganismenya Acetobacter Filinum.

·       Bioteknologi Tempe adalah mikroorganismenya Rhizopus Orysae, Rhizopus Oligosporus.

·       Bioteknologi Tape adalah mikroorganismenya Sadharomyces Cerevisae.

·       Bioteknologi Oncom adalah mikroorganismenya Neuropra & Monilia Sitophilia.

·       Bioteknologi Anggur/Wine adalah mikroorganismenya Vitis Venefera.

c.      Pengertian Tape Ketan

Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan.Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan.

d.     Cara Pembuatan Tape Ketan.

Ø Alat dan Bahan:
• Alat
- Panci
- Nampan
- Centong nasi
- Mangkok kecil
- Sendok

-Wadah kedap udara

• Bahan
- Beras ketan merah , atau

- Beras ketan putih
- Ragi 4 buah
- Daun pisang (bila perlu)

- Air (secukupnya)

Langkah Kerja
1. Merendam beras ketan merah atau beras ketan putih selama 12 jam.
2. Mencuci beras ketan tersebut sampai bersih.
3. Mengukus beras ketan didalam panci selama 30 menit.
4. Setelah dikukus, angkat sambil diaduk-aduk. Lalu tiriskan.
5. Kukus kembali beras ketan selama 15 menit. Kemudian angkat, lalu tiriskan kembali.

6. Siapkan wadah kedap udara bersih (tidak terkena unsur garam).

7. Hancurkan ragi hingga halus.
8. Ambil sedikit ketan dan letakkan di dasar wadah, ratakan. Taburi ragi merata. Tutup dengan ketan lalu taburi kembali dengan ragi. Ulangi hingga ketan dan ragi habis.
9. Tutup rapat wadah. Simpan di tempat yang hangat & tertutup (gelap) selama 2-3 hari.

e.      Manfaat Tape Ketan

Secara ilmiah, inilah 10 khasiat tape ketan, yaitu:

1          .Bisa memperbaiki kerusakan sel hati seperti hepatitis dan chirosis atau yang lebih dikenal dengan pengerasan hati.

2.         Mencegah gangguan fungsi ginjal.

3          Bisa mencegah kanker dan tumor.

4.         Berkhasiat guna memperlambat penuaan.

5.         Berfungsi juga sebagai antioksidan.

6          Bisa membersihkan kolesterol dalam darah.

7.         Mencegah anemia.

8.         Menyuburkan rambut.

9          Membuat otot tubuh menjadi padat.

10        Karena mempunyai sifat anti-inflamasi dan kaya antioksidan, maka untuk konsumsi jangka panjang, akan berguna untuk mencegah alzheimer dan diabetes.

Bab 3

Penutup

1.     Kesimpulan.

Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air.
Sebelum dikukus ketan direndam 12 jam untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.
Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka ketan, beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terl
alu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.
Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%,

setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhukamar.
Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi kurang tepat, dll.

2.     Saran-saran

Materi makalah Bioteknologi tentang pembuatan tape ketan ini masih perlu dilengkapi, didalamnya masih banyak terdapat kekurangan disebabkan keterbatasan yang dimiliki oleh penyusun. Kepada guru mata pelajaran yang bersangkutan serta semua pihak yang membaca makalah ini, agar memberi masukan sehingga makalah ini dapat lebih bermanfaat serta mudah di mengerti.

Daftar Pustaka.

1.     Sumarsono, Tatang, Drs. 1984. Pedaran Basa Sunda. Bandung: Medal Agung.

2.     Rudiat, Asep. 2010. Pengetahuan Umum. Bandung. Universitas Langlangbuana.

3.     Haryanto. 2007. Sains untuk Sekolah Dasar Kelas 1, 2 dan 3. Bandung : Penerbit Erlangga.

4.     http://rantypebriantika.blogspot.com/2011/12/makalah-biologi.

5.     Karnoto, K Bambang. 2012. SPM Plus sukses menghadapi UN. Jakarta: PT Gelora Aksara Pratama.

6.     http://plengdut.blogspot.com/2012/10/pengertian-bioteknologi.html.

7.     http://rimanyosss.blogspot.com/2010/03/laporan-biologi-fermentasi-tape-ketan.html.

8.     http://murubfixkes.blogspot.com/2012/03/sehat-0-komentar-1538-pembaca-ketan.html#more.

9.     http//lollydollymony.blogspot.com/2012/04/makalah-bioteknologi-pembuatan-tape-ketan-hitam.html.

10.  Hadianti, Afiyah. 2013